Dalla carta
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Gli antipasti...col mare in bocca:

 

Il salmone marinato con salsa guacamole, nachos al nero di seppia e cetriolo leggermente candito.

La nostra trilogia di tartar di mare.

 Le seppioline di Porto S. Spirito tostate, con asparagi crudi, cotti e croccantezze.

 Il polpo grigliato alla paprika dolce con soffice di rucola e gazpacho.

 I gamberi biondi croccanti con maionese al basilico.

* Il calamaro ripieno con guazzetto di pomodorino fresco e pane arrostito.

 

La nostra degustazione di antipasti (sequenza di sei assaggi di stagione)

 

Le nostre crudité di mare:

 

Le ostriche di Bretagna.

 

Gli antipasti...con i piedi per terra:

 

Il tortino cacio e pepe con zucchini marinati alla menta e croccantezze.

 * Il ricordo del coniglio alla cacciatora (disossato e farcito con tutti gli ingredienti del classico).

 La tartar di Fassona con insalatina di fagiolini di Vero e salsa al rafano.

 La lingua di vitella tostata con salsa verde, purea di barbe amare e la nostra giardiniera.

 Il fiore di zucca in tempura con mozzarella affumicata, alici del Cantabrico ed emulsione di pomodorino all'olio.

 Il sandwich di foie gras con frutta caramellata e confettura di limoni naturali.

 La selezione di salumi e pecorini toscani con crostini di fegatini al vin santo.

* L'anatra alle erbe toscane cotta nella padella di rame con ananas grigliato e riduzione di Sangiovese.

 

I primi...mare, mare, mare:

 

I bottoni ripieni di vongole con crema di pisellini, bottarga grattugiata e profumo di limone.

* Le bavettine sul pesce (con tutto quello che arriva in giornata: pescato, crostacei, molluschi e tanto amore).

 Gli spaghetti Verrigni con gambero rosso, polpa di riccio e panatura al nero di seppia.

 I fusilloni a.o.p. con sgombro leggermente affumicato e ricotta stagionata su pomodorino cuore di bue emulsionato.

 Il risotto mantecato alla burrata con salmone marinato, le sue uova e scorza di limone candito.

 La nostra pasta fresca sottilissima con pesci di fondale su leggera salsa di polpo.

 I tagliolini neri con calamaretti spadellati in bianco su carpaccio di gambero del Tirreno.

 

I primi...tra orto e non:


I nostri tortellini come una garmugia.

Gli gnudi alla borraggine con soffice al parmigianoe dripping vegetale.

 Gli spaghettoni con estrazione di prezzemolo, straccetti di vitella spadellati alla salvia e datterini cotti a legna.

 I paccheri con ragù bianco e pioppini alle erbe spontanee .

* Il nostro risotto al piccione.

 Le bavettine ai fiori di zucca con ricotta stagionata su leggera crema al peperone arrostito.

* I sedanini al curry e bacon.

 

I secondi...tra mare calmo e agitato:

 

La cernia bianca tostata con asparagini di terra, di mare e salsa all'ostrica.

 Il tonno tonnato (panatura al cappero, pomodorini e salsa tonnata).

 Il filetto di baccalà in olio cottura con purea di melanzana, chips di pane al pomodoro e la sua maionese senza uovo.

* Il guazzetto di pescato al cartoccio (secondo arrivo di giornata).

 Il branzino in foglie di limone naturale e sale nero con verdurine al vapore.

Il pescato fresco alla brace di quercia con crudité di verdura s.p.

Gli scampi al vapore con la frutta oppure alla griglia con crudité di verdura.

 L'aragosta bollita in acqua di mare con verdure crude.

 

I secondi...non allontanarsi dalla terra:

 

Il piccione ai fichi, la coscia in croccante di nocciola, mini sandwich del suo fegatino e fondo di cottura.

 Le scottadito di agnello cacio e pepe con patate al rosmarino.

 La pluma di Bellota Ibérico agli aromi toscani sulla brace con misticanza e riduzione di ribes.

Gli asparagi e l'uovo a 68 º C.

* Il filetto di manzo al vin santo e scalogno.

La scaloppa di foie gras con cipolla in agrodolce, finta ciliegia e pan brioches tostato.

 La bistecca alla fiorentina (selezione scottona Serbia).

 Selezione di formaggi e confetture.