Dalla carta
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Gli antipasti...col mare in bocca:

 

Le seppioline di Porto S. Spirito con carciofi,

la sua crema, ginger e sfoglia di pane nero                           

 

Le cappesante tostate, consistenze di topinambur

e cipolla caramellata                                                                                     

 

Il cuore di baccalà in olio cottura con crema

di cime di rapa, il suo croccante e chips                                           

 

*Il polpo alla griglia, la patata al rosmarino

e salsa BBQ                                                                                                 

 

Le sparnocchie locali con fagioli di Sorana

ed olio nostro                                                                                                

 

La nostra trilogia di tartar di mare                                                                                                                                       

La nostra degustazione di antipasti                                       

(sequenza di sei assaggi di stagione)

 

Le nostre crudité di mare                                                                             

 

Le ostriche di Bretagna                                                                                

 

 

Gli antipasti...con i piedi per terra:

 

Il tortino di carciofi con quenelle di vitella

alla salvia e fonduta di Taleggio                                                                   

 

La lingua di vitella tostata con salsa verde,

purea di barbe amare e la nostra giardiniera                         

 

L’uovo biologico a 62º C. con zabaione al parmigiano,

tartufo bianco e sfoglia di pane croccante                             

 

*Il ricordo del coniglio alla cacciatora                                              

(disossato e farcito con tutti gli ingredienti del classico)

 

La tartare di Fassona con puntarelle

e senape delicata                                                                                          

 

Il petto d’anatra all’arancia                                                                           

 

Il sandwich di foie gras con frutta caramellata

e confettura di limoni naturali                                               

 

La selezione di salumi e pecorini toscani

con crostini di fegatini al vin santo                            

 

I primi...mare, mare, mare:

 

I nostri ravioli di baccalà mantecato

con patata dolce e limone candito                                                                

 

Il risotto mantecato al crescione con vongole,

triglia di scoglio tostata e finferli                                                      

 

Le bavettine sul pesce                                                                      

(con tutto quello che arriva in giornata: pescato,

crostacei, molluschi e tanto amore)                                       

 

Gli spaghetti Verrigni con gambero rosso,

polpa di riccio e panatura al nero di seppia                           

 

I tonnarelli calamari, bottarga

e carciofi spadellati                                                                                      

 

La pasta fresca con lo scorfano

alla nostra acqua pazza                                                                                

 

I fusilloni alla palamita con cime di rapa,

ricotta stagionata, olive nere al forno e cappero                     

 

I primi...tra orto e non:



I nostri tortellini spadellati al burro di malga

e salvia su crema di cacio e pepe                                                      

 

Gli gnudi di zucca al timo con Blu61

e crumble all’amaretto                                                                      

 

I ravioli di castagne e ricotta di Pienza con guanciale

croccante e pecorino di grotta su crema di patate                 

 

Gli spaghettoni alla crema di broccoletti e chorizo

con briciole di pane tostato ai sapori mediterranei                

 

*Il nostro risotto al piccione                                                                         

 

I paccheri al ragù bianco e carciofi Morelli                           

 

I tagliolini al tartufo                                        

 

I secondi...tra mare calmo e agitato:

 

Il tonno con erbe aromatiche e guanciale di Patanegra

su soffice di carote profumate al limone                                           

 

Il baccalà con croccante di mais, la sua crema

e friggitelli                                                                                                               

 

La cernia bianca al forno su crema di acqua pazza

e carciofi spadellati                                                                                      

 

Il branzino in foglie di limone naturale e sale nero

con verdurine al vapore                                                                               

 

Gli scampi al vapore con la frutta

oppure alla griglia con crudité di verdura                             

 

*Il guazzetto di pescato al cartoccio  

(secondo arrivo di giornata)                                                                         

 

Il pescato fresco alla brace di quercia

con crudité di verdura                                                                                  

 

L'aragosta bollita in acqua di mare

con verdure crude                  

                       

I secondi...non allontanarsi dalla terra:

 

Il piccione ai fichi, la coscia in croccante di nocciola,

mini sandwich del suo fegatino e fondo di cottura               

 

Le scottadito di agnello cacio e pepe

con patate al rosmarino                                                                                

 

La presa di maialino iberico alla brace

con tortino di cime di rapa saltate                                                     

 

La bistecca alla fiorentina

(selezione scottona Serbia)                                                               

 

Selezione di formaggi e confetture                                                   

 

Il carciofo ritto, le chips di guanciale e il caprino                 

 

Il filetto di manzo al tartufo con mousse di patata                 

oppure *al Vin Santo e scalogno                                                     

 

La scaloppa di foie gras con gelée al mandarino,

cipolla caramellata e pan briosche