Dal mare...gli antipasti
La nostra degustazione di antipasti
(sequenza di sei assaggi di stagione)
I calamari tostati con
carciofi, la sua vellutata e panatura al ginger
I gamberi biondi croccanti con leggera maionese agli
agrumi
Le cappesante su fonduta di parmigiano e tartufo nero
Le seppie, la bietola ed il pomodoro
Il polpo grigliato con soffice di patata viola, alici del
Cantabrico e cavolini di Bruxelles
Il cubo di baccalà in olio cottura ed i ceci
La trilogia di tartar di mare s.p.
Le nostre crudité di mare s.p.
Le ostriche di Bretagna
Dalla terra...gli antipasti
La faraona farcita al tartufo nero su schiacciatina di
patata viola ed il suo fondo di cottura
La lingua di vitella tostata con salsa verde, barbe amare e la nostra giardiniera
Il ricordo del coniglio alla cacciatora
Il carciofo ritto con soffice di parmigiano e chips di guanciale
Il tortino di ricotta di Pienza con castagne, pinoli, uvetta e rosmarino
La nostra tartar di fassona con uovo fritto colante e
salsa al ginger
La selezione di salumi e pecorini toscani con crostini di
fegatini al vin santo
La terrina di foie gras ai pistacchi con frutta caramellata
e pan briosche ai cereali
Dal mare... i primi piatti
I bottoni
di patate all'olio con polpo, lime e salsa di zuppa di pesce leggera
Le bavettine limone e pepe alle cicale con estrazione di prezzemolo e polvere di pomodoro
Gli spaghetti Verrigni con gambero rosso, polpa di riccio e panatura croccante
I fusilloni con friarielli, guancette di baccalà, olive e
capperi
La nostra pasta fresca PierAntonio (Calamari, gambero
biondo e carciofi)
I paccheri di Gragnano alla ricciola cotta e cruda con
caviale di passion fruit e germogli
Il risotto mantecato alla burrata con salmone marinato,
le sue uova e scorza di limone candito
Dalla terra... i primi piatti
Gli gnudi di barbe rosse al Blu61 con croccante di
amaretto
I ravioli di castagne con ricotta di Pienza, guanciale
croccante e finferli su crema di patate
I pici al ragù bianco con carciofi spadellati
I paccheri della domenica (con ragù napoletano, ricordo
della mia infanzia)
Le bavettine al cipollotto di Lucca con ragù di agnello a coltello e menta
Lo spaghetto di canapa con consistenze di cavolfiore
Il nostro risotto al piccione
Dal mare... i secondi piatti
Il tonno rosso in porchetta con caponatina scomposta in
agrodolce
I bocconcini di baccalà croccante con polenta tostata al
pomodoro e porro brasato all'aceto di lamponi
La coda di pescatrice ai carciofi con crumble di olive nere
Il pesce nero tostato con indivia croccante al balsamico
su leggera maionese all'ostrica
Il branzino in foglie di limone e sale nero con verdurine
al vapore
Il pescato fresco alla brace di quercia con
crudité di verdura
Gli scampi al vapore con la frutta oppure alla griglia
con crudité di verdura
Il bollito misto di crostacei con verdure
Dalla terra... i secondi piatti
Il piccione ai fichi, il mini sandwich del suo fegatino e
fondo di cottura al cacao amaro
Il carré di agnello al forno con erbe aromatiche e
carciofi spadellati
La guancetta di vitella a bassa temperatura tostata con
purea di sedano rapa e verdure baby
Il filetto di manzo alla brace con fagioli toscanelli
all'olio nostro e polvere di cavolo nero
La scaloppa di foie gras al frutto della passione con pan
brioches tostato e tortino di cipolla in agrodolce
La bistecca alla fiorentina (selezione scottona Serbia)
L'uovo poches con salsa alla curcuma e piccole verdure
Selezione di formaggi e confetture
I nostri contorni
La verdura di stagione saltata
I fagioli di Sorana
Le verdurine grigliate
Il radicchio trevisano alla piastra
I funghi trifolati o alla griglia
Le patatine in ghiotta
Le patate fritte
Le insalate