Gli antipasti...col mare in bocca:
Le seppioline di Porto S. Spirito con carciofi,
la sua crema, ginger e sfoglia di pane
nero
Le cappesante tostate, consistenze di topinambur
e cipolla
caramellata
Il cuore di baccalà in olio cottura con crema
di cime di rapa, il suo croccante e
chips
*Il polpo alla griglia, la patata al rosmarino
e salsa
BBQ
Le sparnocchie locali con fagioli di Sorana
ed olio
nostro
La nostra trilogia di tartar di mare
La nostra degustazione di antipasti
(sequenza di sei assaggi di stagione)
Le nostre crudité di mare
Le ostriche di Bretagna
Gli antipasti...con i piedi per terra:
Il tortino di carciofi con quenelle di vitella
alla salvia e fonduta di Taleggio
La lingua di vitella tostata con salsa verde,
purea di barbe amare e la nostra giardiniera
L’uovo biologico a 62º C. con zabaione
al parmigiano e la sua cialda
*Il ricordo del coniglio alla cacciatora
(disossato e farcito con tutti gli ingredienti del classico)
La tartare di Fassona con puntarelle
e senape delicata
Il petto d’anatra all’arancia
Il sandwich di foie gras con frutta caramellata
e confettura di limoni naturali
La selezione di salumi e pecorini toscani
con crostini di fegatini al vin santo
I primi...tra orto e non:
e salvia su crema di cacio e pepe
Gli gnudi di zucca al timo con Blu61
e crumble all’amaretto
I ravioli di castagne e ricotta di Pienza con guanciale
croccante e pecorino di grotta su crema di patate
Gli spaghettoni alla crema di broccoletti e chorizo
con briciole di pane tostato ai sapori mediterranei
*Il nostro risotto al piccione
I paccheri al ragù bianco e carciofi Morelli
I primi...mare, mare, mare:
I nostri ravioli di baccalà mantecato
con patata dolce e limone
candito
Il risotto mantecato al crescione con vongole,
triglia di scoglio tostata e
finferli
Le bavettine sul
pesce
(con tutto quello che arriva in giornata: pescato,
crostacei, molluschi e tanto
amore)
Gli spaghetti Verrigni con gambero rosso,
polpa di riccio e panatura al nero di
seppia
I tonnarelli calamari, bottarga
e carciofi
spadellati
La pasta fresca con lo scorfano
alla nostra acqua
pazza
I fusilloni alla palamita con cime di rapa,
ricotta stagionata, olive nere al forno e cappero
I secondi...tra mare calmo e agitato:
Il tonno con erbe aromatiche e guanciale di Patanegra
su soffice di carote profumate al
limone
Il baccalà con croccante di mais, la sua crema
e
friggitelli
La cernia bianca al forno su crema di acqua pazza
e carciofi
spadellati
Il branzino in foglie di limone naturale e sale nero
con verdurine al
vapore
Gli scampi al vapore con la frutta
oppure alla griglia con crudité di
verdura
*Il guazzetto di pescato al cartoccio
(secondo arrivo di
giornata)
Il pescato fresco alla brace di quercia
con crudité di verdura
L'aragosta bollita in acqua di mare
con verdure crude
I secondi...non allontanarsi dalla terra:
Il piccione ai fichi, la coscia in croccante di nocciola,
mini sandwich del suo fegatino e fondo di cottura
Le scottadito di agnello cacio e pepe
con patate al rosmarino
La presa di maialino iberico alla brace
con tortino di cime di rapa saltate
La bistecca alla fiorentina
(selezione scottona Serbia)
Selezione di formaggi e confetture
Il carciofo ritto, le chips di guanciale e il caprino
Il filetto di manzo al Vin Santo e scalogno
La scaloppa di foie gras con gelée al mandarino,
cipolla caramellata e pan briosche