Gli antipasti...col mare in bocca:
La nostra degustazione di antipasti
Le seppioline con consistenze di asparagi e chips
La triglia che si tuffa nell’arancino di riso
Il cuore di baccalà croccante
con farcia di spinacino e maionese al peperone dolce
Il polpo allo scoglio, le alici di Cetara con la sua colatura
e rapanelli in giardiniera
Il lingotto di salmone, caviale di mele,
guacamole e cialda corallo
La nostra trilogia di tartar di mare
Le nostre crudité di mare
Le ostriche di Bretagna
Gli antipasti...con i piedi per terra:
La crème brulée di zucchini con emulsione
di datterino e burrata
La lingua di vitella tostata con salsa verde,
daikon e la nostra giardiniera
L’uovo biologico, la gallina e l’asparago
Il paté di fegatini al Vin Santo, il pan briosche
ed il lampone disidratato
La selezione di salumi e pecorini toscani
con crostini al lardo di Colonnata e rosmarino
La tartare di Fassona con cuore di sedano,
Blu di Bagnoli e germogli di sedano
Il gioco dell’oca
(il foie gras d’oca, il petto all’arancia, la coscetta confit)
I primi...tra orto e non:
I maccheroni al ragù di Chianina
con pioppini spadellati ed erbette
I ravioli di burrata Pomodoro! Pomodoro! Pomodoro!
Gli gnudi di borragine in giardino estivo
I nostri tortellini spadellati al burro di malga
e salvia su crema di cacio e pepe con asparagi
Gli spaghettoni alla carbonara di melanzana,
chorizo e briciole di pane
Il nostro risotto al piccione
I primi...mare, mare, mare:
I fusilloni alle alici gratinate ai pistacchi
e la sua crema
I nostri ravioli di baccalà mantecato con crema
di melanzana affumicata, ricotta stagionata e capperi
Il risotto in consistenze di seppia e limone naturale
Gli spaghetti Verrigni con gambero rosso,
polpa di riccio e panatura al nero di seppia
I tagliolini al pomodoro con fiori di zucca,
calamaretti, salsa al basilico e croccantezze
Le bavettine sul pesce
(con tutto quello che arriva in giornata: pescato,
crostacei e…)
La pasta fresca al ragù di polpo,
crema di mare e patate
I secondi...tra mare calmo e agitato:
Il baccalà in crosta di mais con zucchini
alla Scapece e la sua crema
Ri... Tonno con salsa tonnata e piccola
parmigiana di melanzane
Intarsi di mare
(pesce, crostacei e molluschi tostati con salsa di mare)
Il pescato fresco alla brace di quercia
con crudité di verdura
La cernia bianca al forno con crema di patata
al limone e le sue chips
Il branzino in foglie di limone naturale e sale nero
con verdurine al vapore e la nostra maionese
Gli scampi al vapore con la frutta
oppure alla griglia con crudité di verdura
I secondi...non allontanarsi dalla terra:
Le scottadito di agnello, zucchini Scapece
e maionese al peperone dolce
Io e il piccione
(il petto spadellato alle albicocche candite, la coscia in croccante di nocciole, le interiora in mini sandwich)
La presa di maialino iberico alla brace
con mirto, spinacino e ricotta stagionata
Il filetto di vitella di latte come un tonno
(mezza cottura a poché poi tostato con polvere di cappero e salsa tonnata)
La bistecca alla fiorentina
(selezione scottona Serbia)
La scaloppa di foie gras con gelée al passion fruit,
cipolla caramellata e pan brioche
Selezione di formaggi e confetture