Dalla carta
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Dal mare...gli antipasti

 

 

La nostra degustazione di antipasti                     

(sequenza di sei assaggi di stagione)

 

I calamari tostati con  carciofi, la sua vellutata e panatura al ginger                                                                

 

I gamberi biondi croccanti con leggera maionese agli agrumi                                                     

 

Le cappesante su fonduta di parmigiano e tartufo nero                                                                             

 

Le seppie, la bietola ed il pomodoro                            

 

Il polpo grigliato con soffice di patata viola, alici del Cantabrico e cavolini di Bruxelles              

 

Il cubo di baccalà in olio cottura ed i ceci             

 

La trilogia di tartar di mare s.p.                                  

 

Le nostre crudité di mare s.p.                               

 

Le ostriche di Bretagna                                        

 

 

Dalla terra...gli antipasti

 

 

 

La faraona farcita al tartufo nero su schiacciatina di patata viola ed il suo fondo di cottura              

 

La lingua di vitella tostata con salsa verde, barbe amare e la nostra giardiniera                             

 

Il ricordo del coniglio alla cacciatora                    

 

Il carciofo ritto con soffice di parmigiano e chips di guanciale                                                                   

 

Il tortino di ricotta di Pienza con castagne, pinoli, uvetta e rosmarino                                                             

 

La nostra tartar di fassona con uovo fritto colante e salsa al ginger

 

La selezione di salumi e pecorini toscani con crostini di fegatini al vin santo                                                     

 

La terrina di foie gras ai pistacchi con frutta caramellata e pan briosche ai cereali                                  

 

 

 

Dal mare... i primi piatti

 

 

I bottoni di patate all'olio con polpo, lime e salsa di zuppa di pesce leggera                                            

 

Le bavettine limone e pepe alle cicale con estrazione di prezzemolo e polvere di pomodoro            

 

Gli spaghetti Verrigni con gambero rosso, polpa di riccio e panatura croccante                              

 

I fusilloni con friarielli, guancette di baccalà, olive e capperi              

 

La nostra pasta fresca PierAntonio (Calamari, gambero biondo e carciofi)                                                        

 

I paccheri di Gragnano alla ricciola cotta e cruda con caviale di passion fruit e germogli

                                            

Il risotto mantecato alla burrata con salmone marinato,

le sue uova e scorza di limone candito                          

 

 

Dalla terra... i primi piatti

 

 

Gli gnudi di barbe rosse al Blu61 con croccante di amaretto                                                     

I ravioli di castagne con ricotta di Pienza, guanciale croccante e finferli su crema di patate       

 

I pici al ragù bianco con carciofi spadellati                

 

I paccheri della domenica (con ragù napoletano, ricordo della mia infanzia)                        

 

Le bavettine al cipollotto di Lucca con ragù di agnello a coltello e menta                                                          

 

Lo spaghetto di canapa con consistenze di cavolfiore                                                                                        

Il nostro risotto al piccione                                   

 

 

 

 

Dal mare... i secondi piatti

 

 

Il tonno rosso in porchetta con caponatina scomposta in agrodolce                                                         

 

I bocconcini di baccalà croccante con polenta tostata al pomodoro e porro brasato all'aceto di lamponi

 

La coda di pescatrice ai carciofi con crumble di olive nere                                                                          

 

Il pesce nero tostato con indivia croccante al balsamico su leggera maionese all'ostrica             

 

Il branzino in foglie di limone e sale nero con verdurine al vapore                                                           

 

Il pescato fresco alla brace di quercia con crudité di verdura                                                     

 

Gli scampi al vapore con la frutta oppure alla griglia con crudité di verdura                 

 

Il bollito misto di crostacei con verdure                       

 

 

 

Dalla terra... i secondi piatti

 

Il piccione ai fichi, il mini sandwich del suo fegatino e fondo di cottura al cacao amaro

                                              

 

Il carré di agnello al forno con erbe aromatiche e carciofi spadellati                                                        

 

La guancetta di vitella a bassa temperatura tostata con purea di sedano rapa e verdure baby

 

Il filetto di manzo alla brace con fagioli toscanelli all'olio nostro e polvere di cavolo nero  

 

La scaloppa di foie gras al frutto della passione con pan brioches tostato e tortino di cipolla in agrodolce                                                                                                    

 

La bistecca alla fiorentina (selezione scottona Serbia)                                                          

 

L'uovo poches con salsa alla curcuma e piccole verdure                                                                  

 

Selezione di formaggi e confetture                        

 

 

 

 

 

I nostri contorni

 

 

 

La verdura di stagione saltata   

 

I fagioli di Sorana                                                         

 

 

Le verdurine grigliate                                            

 

 

Il radicchio trevisano alla piastra                         

 

 

I funghi trifolati o alla griglia                               

 

 

Le patatine in ghiotta                                           

 

 

Le patate fritte                                                      

 

 

Le insalate