Dalla carta
Menù

Dal mare...gli antipasti



La trilogia di tartar di mare


Le nostre crudité di mare


Le ostriche di Bretagna


Il salmone marinato, la centrifuga di Granny Smith

e le sue perline, le insalatine


La nostra degustazione di antipasti

(sequenza di sei assaggi di stagione)

Uovo e uova

(seppia a bassa temperatura alla curcuma, uova

di salmone con asparagi e ginger)


La variazione del baccalà


I gamberi in tempura con maionese

al wasabi leggero


La triglia gratinata, gazpacho e straccetti

di burrata


Il polpo alla griglia con soffice alla rucola, alici

del Cantabrico e polvere di pomodoro






Dalla terra...gli antipasti




Il cremoso di zucchini e fiori con primo sale

alla curcuma e cialda di riso


Il petto d’anatra tostato con ananas alla griglia

ed insalatine


Il coniglio farcito con chips, asparago

e la sua vellutata


La provola alla griglia in foglie di limoni

e Pratomagno


La selezione di salumi toscani con pecorini al Chianti

ed al latte crudo, crostini di fegatini al vin santo


La nostra tartar di fassona


La terrina di foie gras ai pistacchi con frutta

caramellata e pan briosche ai cereali







Dal mare... i primi piatti



I fusillotti al pesce azzurro, crema di finocchi, ciliegini

ed i nostri capperi


Le bavettine Latini con calamaretti spillo, battuta

di melanzane e pane al pomodoro


Gli gnocchetti di patata affumicata con vongole, seppioline

e salsa al basilico su pomodoro a crudo


I ravioli di cernia con guazzetto di cicale,

pisellini e bottarga


Il risotto come un cacciucco


I paccheri con guancette di baccalà, mini zucchini grigliati

e datterini gialli


Gli spaghetti Verrigni ai gamberi rossi e lime

con riccio di mare e panatura al nero di seppia





Dalla terra... i primi piatti




I ravioli di burrata come una pizza


Le bavettine Latini con cipollotto di Lucca, pecorino

al Chianti e la sua riduzione


La pasta fresca al ragù bianco e porcini


I pici con ragù di Chianina, scalogno

caramellato e crumble salato


Gli gnudi di ricotta di Pienza ed asparagi

con chips di pomodorini


Il risotto mantecato al limone naturale

con ragù di piccione e cialda al parmigiano


Lo spaghetto di canapa con verdure estive

su cromatismo vegetale (vegan)




Dal mare... i secondi piatti




Il filetto di baccalà con zucchini alla Scapece

e passatina di ceci neri


Il pesce nero (oppure il dentice) tostato

con fagiolini verdi e gazpacho


Il tonno rosso in panatura di capperi con soffice

di melanzana e le sue chips


La rana pescatrice ai porcini con panatura

alla nepitella


I petali di seppia alla griglia con salicornia,

acqua di pomodoro e riccio di mare


Il pescato fresco alla brace di quercia

con crudité di verdura s.p.


Il branzino in foglie di limone e sale nero

con verdurine al vapore


Gli scampi al vapore con la frutta

oppure alla griglia con crudité di verdura


Il misto di crostacei alla catalana





Dalla terra... i secondi piatti



L’uovo biologico a bassa temperatura con funghi,

soffice di parmigiano e panatura croccante


Il cosciotto di maialino tostato con ravanello bianco

e salsa al Sangiovese


Il cubo di manzo al sale speziato con maionese

al peperone alla griglia e patate in ghiotta


Il piccione in due cotture con albicocche confit e

mini sandwich di fegatino


Il carré di agnello al forno con erbe aromatiche,

salsa barbecue e friggitelli


Il filetto di manzo con radicchio tardivo

croccante e aioly


La scaloppa di foie gras con gelée al frutto della passione

e cipolla caramellata


La bistecca alla fiorentina


Selezione di formaggi e confetture





I nostri contorni




La verdura di stagione saltata


I fagioli di Sorana


Le verdurine grigliate


Il radicchio trevisano alla piastra


I funghi trifolati od alla griglia


Le patatine in ghiotta


Le patate fritte


Le insalate